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COLUMN|コラム

商標登録と商標権の侵害
2019年07月31日

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税理士法人MFMコラム「商標登録と商標権の侵害」より

ある焼鳥屋さんの商圏調査
2019年04月28日

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ある焼鳥屋さんのオーナーとたまたま飲みの席で同席し、お話しをする機会が先日ありました。

最初は小さいお店から独立開業しそれでも苦戦していたようですが、努力を続け、また移転を何度かして今のお店ができあがったそうです。

オーナーはもうほとんどお店に立つ必要はなくなり、人助けの気持ちで安くで店舗アプリを制作する事業を立ち上げたり、飲みの席に参加して野球のチケットを配ったりと好調さが滲み出ている飲食店オーナーさんでした^^
(残念ながら私は野球のチケットは当たりませんでしたが‥;)

焼鳥屋さんは夜型のお店でアルコールが出るのでそれなりの客単価があり原価率も低く抑えられる傾向があるのですが、それでも他の業態の飲食店さんと同じように経営は簡単ではありません。

その焼鳥屋さんがある場所は昔からある工業地域近くというくらいしか私が知らない場所で、そのオーナーさんが店舗経営ノウハウを磨いてきたというのはあるのですが、そのような立地で飲食店を繁盛させるのは一般的にはレアケースです。

少し疑問に思ったので簡単にデータだけの商圏調査をして分析してみるとその理由が分かりました。

一般的には昔からある工業地域は工場の閉鎖により人口の減少が止まらない場所が多いのですが、その焼鳥屋さんの立地の近辺は逆に労働人口が大きく増加している地域だったのです。

なんと5年間で労働人口が16%以上も増加していました!

こんな立地があるんですね。

もちろんオーナーの店舗経営ノウハウによるところがとても大きいのですが、本当によい立地で飲食店開業を果したと思います。

ただ残念なことに飲食店経営者さんの多くはとりあえず馴染みのある場所というだけで開業される方が多く、最初の一歩の立地の所で間違えてしまっている方が多いので商圏調査は本当に大事です。

参考:コラム「飲食店の商圏分析」

株式会社MFM&A(RESTO)
東京・大阪の税理士法人MFMグループ

飲食店の商圏分析
2019年01月15日

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飲食店の開業において商圏分析が最も重要!

商圏分析は「池選び」「ポイント選び」

釣りをするとき「のんびりと釣り糸を垂らしていればいいや」という理由だけで、獲物の魚が全然いないポイントに行く釣り人がいるでしょうか。
そんな人はいないでしょう。
インターネットなどで検索して調べたり釣り新聞を読んだりして、どこで釣れたかという情報を入手した上で「一番釣れそうな場所」を選んで出掛けていくのではないでしょうか。
ところが失敗する飲食店というのは
「自宅に近いから」
「安い居抜き物件があったから」
というようなあまりにも短絡的な理由で自分の人生における最大の決断の1つを決めてしまいます。

あなたはどの池で釣りをしますか?

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釣りはまずは「池選び」から始まります。
そして行くべき池が決まれば次に「ポイント選び」になります。
この「池選び」や「ポイント選び」、つまり「商圏分析」こそが飲食店を開業し集客する上で最も重要な事項なのです。

オープンから3ヶ月たっても半年たっても売上げが伸びてこない飲食店は、最初に「仕掛け選び」や「エサ選び」をしてしまっていることが多いのです。
「店作りもいい」
「味には自信がある」
でも出店すべき「地域選び」を間違えてしまうと集客できず売上が上がりません。

逆にしっかりとした「池選び」と「ポイント選び」をしていると、値段が少しくらい高くても店作りが多少雑であってもお客さんは勝手に来てくれます。

勘に頼らない!正確な数値からデータ分析

飲食店開業の成否は約70%が立地で決まります。
言い換えると、どんなに素晴らしい店作りをし、素晴らしい料理・サービスを提供していても、それらは成功する要因の約30%に過ぎないということです。
味に自信がある方ほど立地を軽視し、「自分は絶対に失敗しない」と勝負する傾向があります。
商圏調査を行う目的は、出店予定地の市場特性を様々なデータを基に、より明確にすることです。

□ どれだけの人口が住んでいるのか
□ どれだけの労働人口を抱えているのか
□ どの年代の人がどれくらいいるのか
□ 男性と女性の比率は
□ どれだけの世帯数がいるのか
□ どれだけの競合店が存在しているのか

つまり、商圏調査をすることにより「オープンしようとしている店舗コンセプトで主なターゲットを特定の年代や特定の性別に絞っても十分集客できるか」が分かるのです。

商圏調査は実際に足を運ぶ

商圏調査は、机上の分析を行うだけでは不十分です。
実際に街に足を運び、候補地の状況を自分の目でくまなく見て、聞いて、肌で感じることです。
どのようなタイプの店が、どのようなお客さんで賑わっているのか。
反対に、どのような店が繁盛していないのか。
その理由はなぜか。
どうすれば繁盛させることができるのか。

商圏調査の時期

出店予定地の商圏調査は、テナント物件を探し始める前にしておく必要があります。
テナントを決めた後で慌てて商圏調査を行う方を見かけますが、この方法は大きな危険を伴います。
立地を決めてしまった後では
「魚が少ない」
「釣り人が多い」
といったことが後で分かったとしてもどうすることもできないのです。
隣の池で大漁に喜んでいる仲間を指をくわえてじっと見ていることしかできないのです。

税理士法人MFMコラム「開業届の書き方パーフェクトガイド」
税理士法人MFMコラム「青色申告承認申請書の書き方パーフェクトガイド」

飲食店の商圏の範囲

商圏の種類

商圏には、1次商圏・2次商圏・3次商圏があります。

それぞれ明確な定義はありませんが、売上に占める割合から見ると
1次商圏は、売上の概ね60%程度を占めるお客さんのいるエリア
2次商圏は、売上の概ね35%程度を占めるお客さんのいるエリア
3次商圏は、売上の概ね5%程度を占めるお客さんのいるエリア
と一般的に言われています。

また、来店頻度から見ると
1次商圏は、ほぼ毎日のように行けるエリア
2次商圏は、週に1度くらい行けるエリア
3次商圏は、月に1度くらい行けるエリア
と見ることもできます。

ターゲットにすべき商圏の種類

売上の8割は2割のお客さんからもたらされます。
これは、「パレートの法則」や「80:20の法則」の言われています。
パレートの法則とは、経済において全体の数値の大部分は全体を構成するうちの一部の要素が生み出しているという理論です。
売上の8割を占める2割のリピーターのお客さんはほとんどが1次商圏内にいます。
まずは1次商圏からの集客をしっかりと狙いましょう。

商圏の範囲の基本

飲食店においては集客の最もコアとなる1次商圏は徒歩だと500mです。
不動産の表示に関する基準では徒歩1分=80mなので、徒歩500mは6~7分くらいの時間になります。
ただし、横断歩道の信号待ちのなどの時間があるので、実際は10分弱くらいの時間です。
これくらいの時間だと、サラリーマンのランチ休憩の1時間の間に食事に出かけたとしてもまだ少し休憩できる時間の余裕があります。
自転車や車の場合でも同じで、商圏はやはり約10分以内になります。

幹線道路沿いの郊外型店舗の商圏の範囲

幹線道路沿いの郊外型店舗の場合は、商圏は約10分以内という考え方は当てはまりません。
駐車場に停まっているトラックのナンバーを見ると別の都道府県から来た車であることもよくあるでしょう。

商圏を狭める障害

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商圏を狭めてしまう障害は多くあります。例えば、

□ 線路
□ 道路(特に信号が長くなりがちな片道2車線以上の道路)
□ 河川
□ 坂道
□ 陸橋

大通りの1階路面店

お店の前を通ってくれて初めて
「あっ新しいお店ができてる」
と気付いてもらえて新規客の獲得に繋がります。
そのため、確実に早い客付きを目指すのであれば、人通りが多い1階路面店で開業することが絶対条件です。

ただし、単純に店前の通行量の多さだけを見ていると判断を誤ってしまうおそれがあります。
どのような人々がどのような目的地へ向かって歩いているのかを知る必要があります。
また、曜日や時間帯によって、歩いている人々のタイプが異なっていることもチェックしておく必要があります。

店前の通行量を決める3つの要因

①商圏人口

②誘導施設
スーパーなどの商業施設や市役所や大学などの人が集まる施設を「誘導施設」といいます。
「誘導施設」があることにより人の流れや店前を通る人々のタイプは大きく変わります。

③導線
地図だけで見ると、人々は「誘導施設」まで最も早く辿り着ける道を通るように見えてしまいますが、実際はそんなこともありません。
少し時間がかかっても、人間は「本能的に安全な道を選ぶ」傾向にあります。
そのため、次のような相対的に安全性の低い道は通行量が少なくなります。
・ 細い道
・ 歩道のない道
・ 舗装が悪く歩きにくい道
・ 街灯の少ない道
・ 何かどんよりしている場所を通る道(地元の人に聞かないと分からないこともあります)

このように本能的・心理的側面から導線は変わってきます。

視認性

建物や看板を見たときの認識のしやすさを「視認性」といいます。
テナントを選ぶ際には、テナントの四方から実際に歩いて「どの道から、どのくらいの距離から、どのように見えるのか」を確かめる必要があります。
つまり、どれだけの人にお店を認識してもらえるかを確認しておくのです。
遠くから多くの通行人にお店を見てもらえれば、確実に早い客付きができます。
そのため、間口は広い方がよいのです。

視認性を上げるための最もポピュラーな方法が看板です。
目を引く明るい色の看板にするお店もありますし、高級感のあるデザインの看板にするお店もあります。
看板の印象と実際のお店の印象が合うように、店舗コンセプトに合わせた看板にましょう。
お店や看板のロゴマークは商標です。
他のライバル店に商標権を侵害されないためには、商標登録をするのが最も有効です。
税理士法人MFMコラム「商標登録と商標権の侵害」

集客力を弱める要因

間口が狭いお店は視認性が悪く集客力を弱めてしまいます。
また同様に、セットバックしている建物にあるテナント物件や、入口が奥まっているテナント物件も視認性が悪く集客力が弱くなってしまいます。

2階などの空中階の物件や地下の物件も集客力が弱くなります。これは後ほど触れていきます。

先ほど安全性の低い道は通行量が少なくなるといいましたが、同じように安全性が低いと見られてしまいお客さんが入りにくいビルも存在します。
入口が薄暗いビルや階段が奥の方にあるようなビルは、人間は本能的・心理的に避けてしまいます。

商圏特性と店舗コンセプトの相性

繁盛している有名なお店を別の場所にそのまま持っていっても、閑古鳥が鳴くことがあります。
それは、商圏特性と店舗コンセプトの相性が合っていないためです。
例えば、ラーメン店は流行るけれど、居酒屋はまったく人が入らないという立地があります。
商圏特性と店舗コンセプトの相性は集客力に大きく影響します。

商圏の将来予想

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経営戦略的にその立地に出店している方は別ですが、地元に根付いたお店を作ろうと思っている方であればその地域が将来どのようになっていくかを先に理解しておく必要があります。
昔の「ニュータウン」は今や「オールドタウン」となってしまっています。
その一方で、その近くで再開発がなされてどんどん人口が増えていることもあります。
人口増減を調べることで、人口が増加傾向にあるのか、減少傾向にあるのかを把握することができます。

新たな誘導施設の開発は、商圏人口を増加させ、また商圏内の人の流れを大きく変えます。
駅から少し離れたところに開業したところ、駅前の再開発によって多くのお客さんが取られてしまうこともあります。
念のために、今後の都市開発・再開発・誘導施設の開発の予定を確認しておくと安心です。

飲食店をM&Aで取得する場合も、事業のデューデリジェンスの中で商圏調査をして商圏の将来予想をしておく方がよいでしょう。
税理士法人MFMコラム「外食産業の経理担当者から見たデューデリジェンスの注意点」

立地・商圏のパーフェクトガイド

【質問】人口の多い市内中心部と人口の少ない郊外ではどちらで開業するのがいいでしょうか?

【回答】商圏調査をすればどちらが有利な立地かが分かります。しっかりと商圏調査をしましょう。

先ほど述べたように、釣り人が少ない小さなA池で釣りをするのか、釣り人が多い大きなB池で釣りをするのか、それともC池で釣りをするのかで売上が大きく違ってきます。
しっかりと商圏調査をしましょう。

市内中心部で開業するにしても郊外で開業するにしても、家賃比率(家賃÷売上高)が10%程度になっていればしっかりと利益が出ます。
ここ数年は不動産価格が上昇しており家賃比率を10%に抑えるのが少し厳しくなってきていますが、10%を大きく上回らない経営計画が立てれる立地でなければなりません。

また、市内中心部で開業した方が人気繁盛店になれば大きな利益を獲得できますが、その反面、家賃が高いのでリスクも高いという側面もあります。

【質問】味がよければ多少悪い立地でも成功できると思うのですが。

【回答】オーナーシェフの方が陥りやすい発想ですが、「味がよければどんな立地でもお客さんは来てくれる」という考えは捨てた方がよいでしょう。
飲食店開業の成否は約70%が立地で決まります。

立地に関係なくお客様を呼べるレベルの味を生み出せる方は、ごくわずかの料理の鉄人です。
どんなにおいしい料理を提供している飲食店でも、ほとんど人通りがないような場所にあれば当然経営を続けるのは厳しくなります。
飲食店関係の雑誌や本の中で、かなり条件の悪い立地で繁盛しているお店が成功事例として特集で取り上げられていることがあり、真似をすればできそうな気がしてきますが実際には極めて稀なケースです。
人並外れた努力や人間性や経営センスがあったからこそ、成功されていることも多いのです。

【質問】1階と2階のどちらで開業する方がよいでしょうか?
①賃料が40万円の1階の物件
②賃料が25万円の2階の物件

【回答】1階で開業する方が成功する確率が高いです。

すでに開業資金として内装に800万円、厨房機器に200万円、備品に100万円で合計1,100万円かかる見込みなので1階なんてとても無理だ。
と言われるかもしれませんが、それでも1階を借りて下さい。

【質問】2階などの空中階や地下で開業してはいけませんか?

【回答】大きな複合商業施設を除いて、2階などの空中階や地下で成立する飲食店は基本的に居酒屋くらいです。

それ以外の業態の場合、1階の路面店にこだわった方がよいです
2階などの空中階で成功している大手珈琲チェーン店などもありますが、大手だからできることなので小規模飲食店は真似しない方が無難でしょう。

【質問】隠れ家的なお店を路地裏に作ろうと思っていますが不安です。

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【回答】人通りの多い大通りから1~2分も歩けば辿り着けるような路地裏店であれば、お客さんを1~2分歩かせるだけの魅力があれば、大通りの路面店と同じくらいの売上を見込むことも不可能ではありません。

逆に、お客さんを呼び寄せる集客力がないお店であれば、ほとんどお客さんがいないお店になってしまうでしょう。
路地裏店で成功させるには次の2つの要因が重要です。

①大きな集客力を持つ看板メニュー
②メディア戦略

消費者行動論において、消費者の来店行動は「衝動来店」と「目的来店」に分かれます。

大通りの1階路面店は、店前の人通りが多いので「通りすがり客」がお腹が空いたときにふらっと入っただけでお店の席の多くは埋まります。
そのため「衝動来店」のお客さんが多く、それは来店動機が弱いお客さんが多いことになります。
このようなお客さんは、グルメサイトに口コミを投稿する可能性が低く、また評価も高くなりにくい傾向があります。

それに対して路地裏店は、少し不便な場所にあるので目的をもった「目的客」でないと来てくれません。
そのため「目的来店」のお客さんが多く、それは来店動機が強いお客さんが多いことになります。
このようなお客さんは、グルメサイトに口コミを投稿する可能性が高く、また評価も高くなりやすい傾向があります。
良い口コミが多く評価が高くなってくると、それを見てわざわざ遠くからやって来るお客さんも増えてきます。
そうすると、わざわざ時間とお金をかけてやって来るので、普段は流し込むように食べる食事もしっかりと味わって食べることになりその感動もひとしおです。
これは「ロミオとジュリエット効果」で、ある程度の障害があったほうがその障害を乗り越えようと目標達成に対する意欲が高まったり、その価値が本来の価値以上に評価されるという効果があります。
遠くからわざわざ時間とお金をかけてやって来るという行為が、よりおいしくする「隠し味」となっています。
こういった「目的客」をターゲットにしたお店は、大通りにある1階路面店よりも路地裏店の方が向いています。
ただし、先ほども述べましたが、
①大きな集客力のある看板メニュー
②メディア戦略
が必要になります。

看板メニューの作り方は、コラム「飲食店の看板メニューの作り方と3つのポイント」にも投稿しています。

【質問】地元に戻ることになりました。条件がとても悪い立地に出店にすることになってしまうのでやめておいた方がいいでしょうか?

【回答】より個性的でこだわりのあるメニューを提供するお店であれば問題ないでしょう。

立地条件がかなり悪い場合、市内中心地で売っているようなスタンダードなメニューでは難しく、より個性的でこだわりのあるメニューを持った店しか集客できません。
どこでも食べられるようなチェーン店が山の中にあったとしても、わざわざ食べに行く人がいるでしょうか。
しかし、人里離れた場所にひっそりと蕎麦の名店があったとすると、時間とお金をかけてその場所に出向くだけの付加価値がそこにあります。
集客に少し時間はかかりますが、少しずつ口コミが広がり遠方から車で1時間・2時間かけてお客さんがやって来てくれるようになります。

実際のテナント物件探し

物件探しの基本

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初めて飲食店を開業する場合、3件くらいの物件を見ると夢が大きく広がり舞い上がってしまいます。
しかしそれでは正確な判断ができません。
できれば100件くらいは自分で現場を見て検討して物件を見る目を養って欲しいと思います。
今は「Googleマップ」があるのでその地域を一度しっかりと歩いたのであれば、再度出向かなくても判断できることもあります。
多くの物件を見ていると、例えば単純に「駅から徒歩1分!」というだけで舞い上がることはありません。
不動産屋にこまめに足を運び、絶えず情報収集することも重要です。
物件探しは、1年程度の時間をかけるつもりで焦らずじっくりしましょう。

失敗しない物件探し

すでに空いているテナントについては、不動産屋に過去にどんな業種が入店していたのかや、その営業状況や退去の原因についても確認しましょう。
不動産屋としては早く入居を決めて欲しいので悪いことはあえて教えてくれないことは容易に想像できます。
中にはテナントそのものに対する住民のイメージがよくないというケースもあります。
多方面から客観的な情報を入手するためには、近隣の人に聞いてみるのもよいでしょう。

居抜き物件の注意点

居抜き物件は、立地に問題があるおそれがあります。
特に以前入居していたお店の営業期間が短い場合、その可能性が高いです。
残念ながらどんなに頑張っても集客できない立地というのが存在します。
集客できる立地にある物件あれば居抜き物件として出てくることはほとんどありません。
そのような物件は表に出てくる前に次の契約者が決まることが多いのです。
集客できない物件だからこそ居抜き物件にして初期投資を少なくし、次の契約者に契約してもらいやすくしているのです。
前に入居していた店舗が不振店の場合、その不振店のイメージがしばらく残っているおそれもあります。

不動産屋の口車に乗せられない

不動産屋に最初に「家賃30万円くらいで考えている」と予算を伝えていても、その予算の倍近い50万円くらいの物件を当たり前のように紹介されることがあります。
金額が大きい物件を成約した方が不動産屋に入る手数料が多くなるので仕方ありません。
上手に乗せられて背伸びをし過ぎないようにしましょう。

内覧に必要な5つの持ち物

①メジャー
入れたい厨房機器や席数が入るかどうかが分かります。
そのためにも事前に厨房機器のサイズや入れる予定のテーブル・椅子のサイズをある程度把握しておきましょう。

②メモ帳、筆記用具
記憶に頼ると危険です。メジャーで測った長さはしっかりとメモ帳に記録しておきましょう。
入ると思い込んでいた厨房機器がオープン数日前に入らないと分かったら目も当てられません。

③マスキングテープ
本来、マスキングテープは、塗装等の際にそれらがはみ出して作業箇所以外を汚さないようにするために貼る保護用の粘着テープとして使われます。
しかし、貼りやすく剥がしやすので最近では様々な用途で使われています。
このマスキングテープを使い厨房スペースや客席スペースを囲うことで、より具体的に内装をイメージしやすくなります。

④スマホ/デジカメ
マスキングしたさまざまな内装の配置パターンを写真に収めておくと、後で内装を具体的に決めるときにとても役立ちます。

⑤懐中電灯
新築物件やスケルトン物件の場合は電気が通っていないこともあるので、内覧の時に懐中電灯があると何かと役立ちます。
またそうでなくても、配管を確認するときなど暗い部分を見るときにも役立ちます。

どうしても開業資金が足りない場合

人通りの多い1階路面店に出店したいが、どうしても資金が足りない場合はどうすればよいのでしょうか。
もし十分な資金が準備できていないなら、準備できるまで待つのも一つの手です。
準備不足で始めた計画というのは、戦争でも選挙でも何においても失敗しやすいものです。
飲食店経営も同じで、資金が足りなければじっと我慢して今の職場で働き続けながらお金を貯めることも選択肢に入れておきましょう。
その間に飲食店経営の勉強をしたり物件を見る目を養えばいいのです。
そして、機が熟した頃に勝負に出ると勝率がぐっと高まります。

税理士法人MFMコラム「日本政策金融公庫と制度融資の長所と短所」
コラム「融資に成功する創業計画書の書き方とポイント」

競合店調査は重要!

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商圏調査をするときは競合店調査も同時に行う必要があります。
最初の例に戻りますが、池の大きさを調べるだけではそこでどれだけの魚が釣れるか分かりません。
どれだけの釣り人かいるのかも調べる必要があります。
競合店は少なければ少ないほどよい立地です。
特に強力なライバル店の近くで勝負するのは避けた方がよいです。
逆に開業後は、ライバルが近くに出店できないくらいまで強い店作りをしていく必要があります。

競合店調査で見えてくるもの

競合店調査をすることは商圏を深く理解することにもつながります。
例えば、同じエリアにドミナント出店しているお店がある場合、同じ時間帯なのにA店は行列ができているのにB店は空席が目立つのが見えてくることがあります。
それは間違いなく立地の優劣の差です。
A店は良い立地にあるのですがB店の立地は悪いのです。
B店の近くにオープンしてしまうと頑張ってもB店と同じくらいの集客しかできないでしょう。

競合店調査は実際に足を運ぶ

言うまでもなく、競合店調査においても実際に現地に足を運び競合店の状況を自分の目でくまなく見て、聞いて、肌で感じることが重要なポイントです。
お店に行けば、その店のお客さんの入り具合・お客さんのタイプを知ることができます。
席数・回転率・客単価を知ることで競合店のおおよその売上を把握することができます。
実際に料理を見てみるとおおよその原価率も分かりますし、スタッフ顔ぶれや人数が分かればおおよその人件費率も分かります。
物件を見る目が養われているのであればだいたいの家賃も想像できるでしょう。
慣れてくればその競合店の利益まである程度すぐに計算できるようになります。

競合店調査は、一度で終わらせるべきではありません。
曜日や時間帯を変えて数回行わなければ、精度が高い情報を得ることができません。
また、天候によってもお客さんは左右されます。
雨の日・寒い日・暑い日といった外に出たくないような日は自然とお客さんの足が遠のいてしまいます。
開業予定地へ何度も足を運んで調査しましょう。

さらには、出店予定地の商圏内で繁盛しているお店へと足を運ぶこともお勧めします。
「どのような店舗コンセプトの店がその商圏の人々に歓迎されているか」
「お客さんはどのようなサービス・商品を求めているか」
を知る上で重要なポイントです。
しかし、商圏内にある繁盛店の戦略をそのままコピーしても上手く集客できないでしょう。
どのような店舗コンセプトの店にするかは、飲食店経営者としての知識と経営センスが試されるところです。

事故物件に気を付ける

事故物件とは、心情的にその物件に住みたくないと思われる事情(心理的瑕疵)があると判断される物件のことをいいます。
そのため、心理的瑕疵物件(しんりてきかしぶっけん)とも言われており、不動産の物件を探していると物件案内の備考欄などに「心理的瑕疵あり」や「告知事項あり」と記載されていることがあります。
このような記載がある物件は事故物件であることを意味し、具体的には殺人や自殺などがあった物件です。

事故物件は近隣の相場と比べて安い販売価格や家賃に設定されていることが多いため、相場よりも明らかに安い物件は事故物件のおそれがあります。
顧客を来店させるために他の物件と比較して安い賃料で物件情報を掲載しており、実際に来店するとその物件は事故物件であったりすでに成約済みの物件であったりして他の物件をすすめてくる、いわゆる「おとり広告」の手法であることもあります。
「安いものには訳がある」という視点を忘れないで下さい。

事故物件で開業し働き続けるのは気持ちのよいものではありませんし、もし多くの近所の住民が過去の事件を知っているようであれば「薄気味悪い」と敬遠されてしまいお店になかなか食べに来てくれません。
そのような物件で飲食店を開業してしまうリスクを下げるためには事故物件の調査が必要です。

税理士法人MFMのサービス「事故物件調査」

商圏調査で調べるべき項目

商圏調査の目的

商圏調査・競合店調査の目的は、その出店予定地において、オープンしようとしている店舗コンセプトによりターゲットとなる年代や性別が絞られたとしてもどれくらい集客できるかを予測することです。
オープン前に、自分が出したいお店でどのくらい集客できるかが予想できると成功する確率がぐっと高くなります。
逆に、この売上予測を誤ったためにお店をたたむことになってしまう飲食店が非常に多いのです。

人口と労働人口を調べる

同じ場所でも昼と夜では大きな人口差があります。
ほとんどの人は住んでいる場所と働いている場所が異なります。
住んでいる人口だけを見て分析をしても全く意味がないどころか失敗への第一歩です。

市内中心地は人口は少ないですが労働人口が多く飲食店需要が多いです。
反対に、郊外は人口は多いですが労働人口が少なく飲食店需要が少なくなります。

年代別と男女別の人口を調べる

店舗コンセプトによりターゲットとなる年齢層が絞られたり性別が絞られることが多いです。
年代別・男女別の人口数も正確に知っておく必要があります。

商圏内駅の乗降客数を調べる

商圏内に鉄道駅があるのであれば、その駅の乗降客数を調べることでエリアの持っているポテンシャルが分かります。
人口や労働人口を調査することでも分かりますが、他の駅と容易に比較することができるので乗降客数はとても有用な情報です。

税理士法人MFMグループの開業サポート・商圏調査

税理士法人MFMグループは、商圏分析や資金調達サポートといった開業支援を強みとしています。
豊富な経験とノウハウで、夢の開業の実現をお手伝いします。

最新の国勢調査等の統計情報をもとに飲食店の商圏調査を行っています。

ご提供情報(飲食店を中心として半径500m)

□ 商圏設定図
□ 人口総数
□ 年代別の人口数
□ 男女別の人口数
□ 世帯数
□ 労働人口数
□ 商圏内駅の乗降客数

商圏調査には情報をご提供頂いてから3日間程度の時間を頂いています。
調査が完成いたしましたら弊社からご連絡を差し上げまして弊社(東京)または税理士法人MFM(大阪)にてご説明させて頂きます。

月に3名様のみ無料で商圏調査情報をご提供させていただいています。

商圏調査を行うにあたりまして開業予定地の住所をご連絡ください。
もし明確な住所地が決まっていない場合は、「〇〇駅」などでも大丈夫です。

無料の商圏調査のご依頼はこちらからお願いいたします。

株式会社MFM&A(RESTO)
東京・大阪の税理士法人MFMグループ

クラフトビール人気と飲食店の集客の差別化
2018年12月06日

クラフトビール人気は続く

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クラフトビール人気はまだまだ止まらないようです。

クラフトビールのそもそもの起源は、1994年の酒税法改正で規制緩和されたことにより小規模なビール醸造所が日本全国に300以上登場したことに始まります。

そしてすぐに地ビールブームが到来するのですが、最初のブームはわずか5年間ほどで終了してしまい2000年頃にはブームが終わってしまいました。

発売当初はその珍しさから一気に人気が広まったのですが「高くておいしくない」というイメージが付いてしまったのです。

その冬の時代を生き残った小規模なブルワリー(ビール製造所)が、今度は「クラフトビール」というコンセプトのもと高品質なビールを発売し始めました。

そして、2012年の夏頃から人気が出始め、下の図がここ5年間のクラフトビールのグーグルでの検索の状況です。

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今でも数多く検索し続けられており上昇ワードになっておりこれだけでもクラフトビールの人気が分かります。

前回の地ビールブームの時はその名前のとおり「ブーム」でしたが、今回のクラフトビール人気は期間が長いですしまだ人気が上がり続けています。

これからもクラフトビールを取り扱うお店は増えてくると思われます。

(ちなみに地ビールとクラフトビールの明確な定義の違いはありません。)

 

クラフトビールの種類

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クラフトビールには醸造の方法・使う大麦の違いなどにより数多くの種類があります。

ビールは大きく下面発酵のラガーと上面発酵のエールに分かれます。

発酵による凝集性により酵母がタンクの底に移動して発酵するのか、発酵による炭酸ガスの推進力で酵母が液面で発酵するのかの違いです。

その中でもピルスナー・デュンケル・シュバルツ・ペールエール・IPA・ヴァイツェン・ポーター・スタウトといったカテゴリーがあり、またフルーツビールもあります。

飲食店でクラフトビールを数種類提供する場合は、できれば多くのカテゴリーのものを置くことをお勧めします。

例えば、7種類のクラフトビールを置くとすると、6種類のペールエール+1種類のヴァイツェンとすると2種類のカテゴリーしか提供していないことになります。

しかし、シュバルツ・ペールエール・IPA・ヴァイツェン・ポーター・スタウト・フルーツビールを各1種類ずつ置くと、7種類のカテゴリーの品揃えとなります。

ドイツ語で「小麦」を意味する白ビールの1種である「ヴァイツェン」のような淡い色のビールから、ドイツ語で「黒」を意味する黒ビールの1種である「シュバルツ」のような濃い色のビールまで、様々な色のバリエーションを多く取り揃えると品揃えを多く見せることができます。

また、エール酵母は「エステル香」というフルーティーな香り成分を多く作るため、エールビールには様々な香りがあり他にはない特徴的なビールになっています。

多くの色や多くの香りのビールを揃えることにより、お客さんは「クラフトビールの品揃えが豊富」と感じるのです。

 

クラフトビールの原価率

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ビールは飲食店が提供するドリンクの中では一番と言ってもいいほど原価率が高いメニューになっています。

クラフトビールは小規模なブルワリー(ビール製造所)が作っているので製造コストも高く、仕入れ値がさらに高くなっています。

普通のビールと同じように提供してたのではただ「高いビール」になっていまうので、高級感や特別感を上手に見せる必要があります。

ちなみに、ビアパブでは本場のパイント(pt)単位でビールを提供することがありますが、一言でパイントと言っても、イギリスのUKパイントを使うかアメリカのUSパイントを使うかで容量が変わってきます。

UKパイント=568ml
USパイント=474ml

同じ1パイントでも原価が20%も違います。

容量を変える・グラスを変える・見せ方を変えるといった方法により、お客さんに満足してもらいながら上手に原価率を抑えることができます。

 

フードの原価率の考え方

クラフトビールを提供することより他のライバル店とメニューの差別化を図れます。

しかし、飲食店が最も差別化を図れるメニューはやはりドリンクではなくフードなのです。

長年行列ができているお店になぜそれだけ集客力があるかを見ると、フードの看板メニューがあることがほとんどです。

クラフトビールを一番の集客ツールと考えると、長い視点で飲食店を経営することは難しいと個人的に思います。

ドリンクで高くなってしまった原価率をフードの低い原価率で補うことによりトータルで原価率を適正にする、という考え方があると思いますが、あまりフードの原価率を低くしすぎない方が良いと思います。

 

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飲食店の音楽の種類
2018年11月21日

jazz

一風堂さんは店内でジャズを流しています。

女性が入りやすい店作りであったり落ち着いた少し高級な店作りをするのであれば、ジャズはとても良い音楽です。

ラーメン屋さんにジャズでも全く違和感はありません。むしろ店舗コンセプトに合っています。

音楽も店舗コンセプトに合わせて選曲する必要があります。

飲食店ではただ自分が好きな音楽を流しているだけではいけません。

お客さんには五感のすべてで店舗コンセプトを楽しんでもらいましょう。

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飲食店のショルダーネームの付け方
2018年11月12日

muten

飲食店の店名に付けるショルダーネームの付け方はいろいろあります。

お店の特定の商品が売りであれば「牛タン」や「地酒」といった商品名を、特定の利用動機にマッチする店づくりをしているのであれば「立ち飲み」や「個室居酒屋」といった特定の利用シーンを連想できる言葉を、その他にも「牛一頭買い」や「昼から呑める」や「無添」といたものまで個性的なショルダーネームもあります。

自分のお店が最も売りにしているものをショルダーネームに入れると、お店のターゲットに合ったお客さんの反応がぐっと良くなるので集客ができるのです。

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色の心理学
2018年11月09日

black-coffee

カップの色によってコーヒーの味が変わります。

黒色のカップでコーヒーを飲むと味や芳香が強いと感じます。

コーヒーを飲むときは一度目を閉じて飲んでみるとよいかもしれません。笑

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飲食店・カフェは価格勝負ではない
2018年11月08日

reji

ネットショッピングが当たり前になった今日では、実店舗を有する小売店や卸売店の経営は厳しくなっています。

実店舗を有しないネットショップは家賃や人件費の点で実店舗より固定費が低いので、商品を低価格で販売する事ができ価格優位性を持つことができるからです。

そして消費者は1円でも安いお店を求めるので価格勝負の世界になるのです。

しかし、同じ実店舗を有する業態であっても、小売店や卸売店と飲食店では経営の性質が全く異なり、飲食店は価格だけの勝負ではありません。

例えば回転寿司の場合、1皿100円のお店も繁盛していますが、それより品質も値段も高く1皿120円~600円くらいの回転寿司も大きく繁盛しています。

飲食店・カフェは価格は多少高くても品質が良ければお客さんは納得してくれます。

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飲食店・カフェの個性の強さ
2018年11月05日

wine

以前に、飲食店・カフェは個性が大事という事を書きました。

それは特に最近の飲食業は他の業種のビジネスと比べて個性が強くないと生き残れないからです。

様々な料理を揃えている総合居酒屋やファミレス経営が流行った時代はとっくの昔に終わりました。

大きな時代のトレンドとしては、総合化ではなく専門化です。

より強い個性が必要になります。

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飲食店と音楽
2018年11月03日

speaker

テレビや映画では音楽は重要な役割を果しています。

楽しいシーンにはそれに適した音楽が、怖いシーンにはそれに適した音楽が、悲しいシーンにはそれに適した音楽があります。

その音楽があることにより人間の感情がより揺さぶられ記憶に残ります。

音楽のないテレビや映画は何の面白みもない無味乾燥なものになってしまいます。

結婚式やお葬式でも同じです。

飲食店には「非日常」「エンターテイメント」「演出」「ドラマ」といったものが必要になります。

お客さんが飲食店に求めているのは「味」だけではありません。

「非日常」「エンターテイメント」「演出」「ドラマ」といったものをお客さんに感じて貰うためには、店舗コンセプトに合った音楽を選んで流しましょう。

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飲食店のショルダーネーム
2018年11月02日

kanban

飲食店の店舗コンセプトを決める中で、店名に付ける「ショルダーネーム」も決める必要があります。

お店のターゲットとする層やお店の名前などによってはショルダーネームが不要なお店もありますが、多くの飲食店ではあった方が良いと思います。

お客さんはショルダーネームでお店に入るかどうかを判断している場合が多いからです。

多くの飲食店の情報が飛び交っている時代なので、お客さんが瞬時に判断できるように、短いですが強くて魅力的なものがよりベターです。

長い文章になると読んでもらえませんし理解してもらえません。

良いショルダーネームがあれば集客が楽になります。

ほんの数文字のことで飲食店経営が大きく変わります。

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飲食店・カフェは非日常が重要
2018年10月31日

warayaki

飲食店はその名前の通り「飲食」が売物なのですが、それと同じくらい「非日常」が売物です。

脱サラでやキッチン上がりで開業している方で多い失敗の1つに「おいしい料理」「こだわりの料理」を提供していればそれだけで繁盛店になれるという誤解があります。

そのようなお店は利用客の事を本当に考えてくれている良いお店なのですが、残念ながら経営的に厳しいお店が多いのも事実です。

「非日常」を味わうことをできる外観・内装・サービスといった店舗コンセプトが必要なのです。

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トレンドを追う
2018年10月29日

飲食店・カフェを経営する上で、大きなトレンドは追わなければなりません。
 
ですので、世の中の新しい情報・言葉は常に吸収するように心掛けましょう。
 
15年ほど前に出版されたこの本にも同じことが書いています。
 
これはこれからも不変の考え方だと思います。
 
⑦セブル(セブンイレブンに行く)は言ったことはありませんが・・
 
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trend

飲食店・カフェの個性
2018年10月29日

insyoku-kosei

飲食店・カフェを開業するのであれば、開店前にも数多くの経営判断をしなければなりません。

周りの方や業者さんの言葉をそのまま聞いてしまうとごくごく普通のお店になってしまいます。

私が何度も言っている事ですが「オールマイティーな店=特徴がない店=集客できない店」です。

飲食店・カフェは個性が大事です。

難しい経営判断にぶち当たって無難な考えになりそうな方へ。

「みんなに来てもらってもお店に入りきれません」

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【東京・無料】10/13(土) カフェ・喫茶店の開業の秘訣とこれからの集客に欠かせないSNS活用セミナー
2018年10月10日

seminar

「カフェ・喫茶店の開業とこれからの集客に欠かせないSNS活用セミナー」を10月13日(土)の14:00~15:30で行います。

第1部は、カフェ・喫茶店のコンセプト設計の方法、開業地の注意点、基本的な集客方法を中心に
第2部は、これからの集客に欠かせないInstagramやFacebookを活用したネット集客を中心にした無料のセミナーです。

会場は東京駅から徒歩4分のRESTOの本社で行います。

なお、本社は2階にありますが、セミナー会場は会議室のある1階となっています。
(当日は1階でも案内を出す予定です)

残り座席わずかです。

ご予約が必要になりますが、当社ホームページのセミナー情報から簡単に予約できますのでお早目にどうぞ。

ご参加頂いた方には特別に開業予定地周辺の「商圏調査」も無料になっています。

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*このセミナーは終了しました。ご参加ありがとうございました。

飲食店の店舗コンセプトを決める方法
2018年09月25日

coffee

飲食店の店舗コンセプトの作成はとてもパワーのいる仕事で数ヶ月~1年程度かかる場合もあります。

ところがその作成方法は意外と単純で、最も王道の方法は「こだわり」です。

つまり「こだわり」がコンセプトになります。

大切にしているこだわりがありそれが他のライバル店を上回っていれば大きな集客力になります。

例えばカフェや喫茶店の場合だと、よほど良い立地でなければ大きな集客力になるこだわりが必要になります。

「コーヒー」でも「スイーツ」でも「焼き菓子」でも他のものでも良いので、何か1つ負けないこだわりを持ちましょう。

ここで重要なのは、あくまで飲食店経営はビジネスでありこだわり過ぎて採算が合わなくってしまってはいけません。

しっかりと利益の出るコンセプトにする必要もあります。

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国道沿いのお店で上手に集客する
2018年09月16日

ramen-syukyaku

暑い日はやっぱり(!?)熱いラーメンですね。

しかも汗をかきながら行列に並んで★

このラーメン屋さん、もちろんすごく美味しいのですが飲食店経営上の一番の特徴は立地です。

駅から少しはなれた国道沿いのお店ですが、実際に並んでみるとその集客力がよく分かりました。

国道沿いのお店は大型店舗・大きな看板で遠くからでも目立つようにする場合が多いですが、そうしなくても集客できる方法があります。

こういうお店を見ると飲食店の開業は事前準備が大事だとつくづく思います。

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食フェスで集客する
2018年09月15日

YATAI

食フェスは準備が大変ですが、メディアに取り上げてもらえるのと新たな集客ができます。

お店の活性化や従業員の活性化につながるのも食フェスの魅力の1つです。

さっき食べたこのタイ式焼きそばすごく美味しかったです。
店員さんの笑顔も良かったしお店に行ってみようかな
ってなりますね。

飲食店はサービス業です。笑顔も大事です!

フレンチのお店も出店していて珍しいなと思ったので少しお話しを聞いてみたところ、今回が食フェス初出店だそうです。

頑張って経営している方を見ると応援したくなります。

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増え続ける予約システムの導入店。導入すべきお店とそのメリット。
2018年09月13日

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中価格帯~高価格帯のお店でネット予約システムをまだ入れていない飲食店さんは導入を検討する必要があります。

夜遅くの営業時間外でも予約が入ることが結構あるからです。

話は変わりますが、TV通販番組では深夜23時~25時の注文が最も多いと言われます。

なぜかと言うと家でリラックスしている時は財布の紐が緩みやすくなるからです。

また、1日の疲れが一番溜まって時間で脳の疲労で少し自制が効かなくなっているという面もあります。

そのようなことから、中価格帯~高価格帯の飲食店さんは夜遅くの時間でも予約が入りやすいのです。

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オープンキッチン
2018年09月07日

今日のお昼は大阪オフィスの近くの少し珍しいカレー屋さんへ。

このようなオープンキッチンのお店は、お客さんが飲食店独特のキッチンの雰囲気を楽しめたり、お客さんとのコミュニケーションが取れたりと良い面が多いのですが、キッチンの中が丸見えになるので注意が必要です。

小物入れやティッシュや掃除道具までお客さんの目に入ることがあります。

そういった細かい小物までお店の雰囲気や色に合ったものにする必要があります。

ここの飲食店さんもそういった細かいところまでしっかりとこだわっています。

飲食店経営においては店舗コンセプトから外れるような事をしてはいけません。

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curry-openkitchen-keiei

InstagramとFacebookの連動
2018年09月05日

instagram-facebook-rendou

2012年にFacebookがInstagramを買収したため、InstagramからFacebookに連動できるようになっています。

最初に設定さえしておけば簡単に連動できますので、インスタだけを使ったりフェイスブックだけを使ったりせず、必ず連動させましょう。

インスタを使っているのは主に30代くらいまで、フェイスブックを使っているの主に30代以降であり、幅広い年齢層の方に来店してもらうには、両方に投稿する必要があります。

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ロゴデザイン
2018年08月27日

logo-inshoku

先週、「ユニコーン企業に学ぶロゴデザインのトレンド」というセミナーに誘われて参加しました。

いつも国内の飲食店のロゴばかり見ているので、海外の巨大な様々な企業のロゴを見ると視点が全然違うのでとてもおもしろかったのですが、

結局のところ視点が違うだけでロゴ作りの本質は小さな飲食店でもユニコーン企業でも同じなのです。

最も重要なのは、直感的にターゲットの心に届く(響く)ようなロゴにすること。

ちょっと抽象的になってしまいますが、究極的には「店舗コンセプトを見える形にしたもの」をロゴにすればよいのです。

また、これも飲食店でも他の業種でも同じなのですが、急成長する企業ほどロゴにこだわっています。

飲食店経営にとってロゴは重要なのです。

開業当初はお金が無いので無難なロゴでも大丈夫ですが、多店舗展開するようになるとロゴの見直しも必要です。

開業セミナーでは時間がなくてロゴや店名の看板のデザインについてお話しできる時間はないのですが、
色使いや書体などこだわるべき部分は多く、3時間くらいは軽くお話しできますので興味のある方はお声がけ下さい。

特別講習をご準備します!

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壁・置物
2018年08月23日

concept

自分のお店の壁や棚に何を置いていますか!?

自分の趣味のポスターを壁に掛けていたり、特に意味のない置物を棚に置いていないでしょうか。

そういった小物もすべてお客さんの視界に入り、しっかりとした記憶には残ってないかもしれませんがお店のイメージとして頭の中に残っているものです。

お店のコンセプトから外れているような小物は置かないようにしましょう。

飲食店の店舗コンセプトがブレてしまいます。

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A型看板
2018年08月21日

agatakanban

カフェや飲食店に限らず、一般消費者向けの店ではお店の前に立て看板(A型看板)を置いています。

このA型看板はお店の前に置けるような状況であれば置きましょう。

店の前を通る潜在的なお客さんである通行人はA型看板をよく見ています。

また、メイン道路から1本入った道にあるお店だと普通は店の存在に気付いてくれないことが多いのですが、A型看板があれば「あそこに飲食店がある」と簡単に気付いてもらえます。

ただし、どんな飲食店であってもA型看板を出したらよいということではなくて、高価格帯のお店や隠れ家的なお店は出さない方がよいでしょう。

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居酒屋・バルの開業セミナーを開催します
2018年08月16日

「居酒屋・バルの開業の秘訣とこれからの集客に欠かせないSNS活用セミナー」
を9月22日(土)の14:00~15:30で行います。

第1部は、居酒屋・バルのコンセプト設計の方法、開業地の注意点、基本的な集客方法
第2部は、これからの集客に欠かせないInstagramやFacebookを活用したSNS集客
の無料のセミナーです。

「居酒屋・バル」となっていますが、居酒屋・バルに限らず、焼肉・ステーキ・ホルモン・焼鳥・串カツ・鳥料理・ハンバーガー・Bar
といった、夜のアルコール需要があり、また回転率を上げる工夫が必要なジャンルの飲食店さんのためのセミナーになっています。

第1部では、まずは開業時に最も重要なコンセプト設計について解説します。
コンセプトはお店の方向性を決めるものなので、繁盛店になれるかどうかもコンセプト次第といっても過言ではありません。
飲食店は立地がとても重要です。立地=集客力です。立地を決める上での注意点についてもお伝えします。
アルコールがたくさん出てくれれば客単価は上がりますが、客単価は上げればよいというものではありません。
お店のターゲットとする価格帯に収めるために客単価をあえて抑えて来店客数を増やした方が、飲食店の経営上、得策なことがあります。
アルコールの上手な出し方や回転率の上手な上げ方についても触れたいと思います。

第2部では、これからの集客に欠かせないInstagramやFacebookを活用したSNS集客について解説します。

会場は東京駅から徒歩4分のRESTOの本社で行います。

無料のセミナーですので気軽にご参加下さい。

ご参加頂いた方には特別に開業予定地周辺の「商圏調査」も無料になっています。

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